Des tests concernant la péremption ont été menés sur 60 yaourts de différentes familles ; les résultats révèlent que même si la date limite de consommation d’un yaourt est dépassée, il peut encore être mangé, car il n’est pas périmé pour autant. Tour d’horizon sur les essentiels à savoir avant d’envisager de consommer un yaourt après la DLC.

Le point sur les tests menés sur les yaourts

La date limite de consommation des yaourts fixée par les fabricants est de 30 jours au maximum à compter de celle de la fabrication. À l’ère de la lutte contre le gaspillage alimentaire, jeter les yaourts après ce délai n’est pas toujours justifié. Des marqueurs de fraîcheur (le pH et la flore bactérienne) ont été pris en compte durant les analyses. D’après le décret n° 88-1203 datant de décembre 1988, pendant sa durée de commercialisation, le yaourt doit comporter au moins une dizaine de millions de bactéries lactiques par gramme. L’absence de bactéries pathogènes a également été vérifiée.

Les résultats révèlent que les yaourts sont encore de bonne qualité 3 semaines après la DLC. Les variations du pH, qui indiquent l’acidité, sont moindres et il tourne en moyenne autour de 4,3 à 4,4. La légère acidification serait imperceptible par le consommateur. En outre, la qualité microbiologique des yaourts soumis au test est restée bonne. Les produits qui contiennent des fruits ou du sucre ne sont pas plus exposés que les autres au développement de bactéries indésirables. En théorie, consommer un yaourt périmé de 3 semaines ne serait pas dangereux pour la santé. Toutefois, cette étude est uniquement valable pour les yaourts gardés au frais et non pas pour les desserts lactés à l’instar des crèmes ou mousses au chocolat, des liégeois, etc.

La prudence est également de mise, car mieux vaut jeter un produit qui paraît altéré (dégageant une mauvaise odeur, présentant un opercule gonflé ou des traces de moisissures). À noter que tous les ans, un Français jette 26 kg de nourriture, dont 7 kg de produits périssables emballés qui ont dépassé la date limite de consommation.

Reconnaître un yaourt périmé

S’il est exposé à la chaleur ou mal conservé, un yaourt peut tourner et devenir impropre à la consommation. Il est facile de reconnaître un produit périmé.

• Regarder l’emballage 

Mieux vaut éviter de manger un yaourt lorsque l’opercule est gonflé, car les bactéries sont en train de se développer à l’intérieur du pot. Celles qui se prolifèrent créent de l’anhydride carbonique qui gonfle l’opercule.

• Vérifier l’homogénéité de la texture du yaourt

Un produit dont la texture est homogène est signe qu’il n’a pas été abîmé par le temps et que ses composants sont encore frais. Dans le cas contraire, le yaourt présente des grumeaux, une partie liquide ou une partie plus compacte.

• Sentir le yaourt

Lorsque le yaourt est périmé, son odeur devient désagréable. Analyser le goût d’un yaourt dont la date de péremption est passée permet également de déterminer s’il est encore bon ou pas. Mieux vaut éviter de consommer un produit dont le goût et l’odeur sont suspects.

Faire preuve de prudence

La date de péremption d’un yaourt est un simple indicateur. En effet, un produit peut encore être consommé une fois ce délai dépassé si la chaîne du froid du yaourt a été respectée. Il contient un ferment lactique (une microbiologie particulièrement active) évitant que des germes pathogènes se développent. Toutefois, il peut présenter un risque pour les personnes très âgées, jeunes ou fragiles. Les yaourts n’étant pas fabriqués dans un atelier complètement stérile, des moisissures peuvent les contaminer. Consommés après la DLC, ils peuvent engendrer des troubles gastro-intestinaux.

La conservation du yaourt

Le froid allonge la durée de vie des aliments et augmente la sécurité sanitaire, autrement dit, il s’agit de « la chaîne du froid ». Il est préférable de prendre les yaourts en dernier durant les courses. Ainsi, ils seront les premiers à être mis dans le réfrigérateur afin que la chaîne du froid ne soit pas interrompue. Ils doivent être conservés entre 0 et + 6 °C. Le froid agit en ralentissant le développement microbien et en retardant les phénomènes d’altération. Le yaourt doit être maintenu à une température adéquate et la plus constante possible, idéalement à 4°, jusqu’à ce qu’il soit consommé. En effet, une élévation sensible peut engendrer l’accélération de la multiplication des microbes et de la dégradation.
 

La chaîne du froid pour les yaourts

Le temps de conservation d’un yaourt et des produits laitiers en général dépend majoritairement de la qualité microbiologique du lait avant le traitement thermique et sa transformation. La réglementation mise en place dans ce domaine recommande des mesures d’hygiène ainsi que l’application préalable au froid afin de lutter contre le développement des micro-organismes. Les éleveurs sont obligés d’assurer le refroidissement du lait avec des équipements spécifiques. Après quelques jours de stockage à la ferme, il pourra être transporté vers les usines de conditionnements ou de transformation dans un camion frigorifique.
 

Non-respect de la chaîne du froid : les risques encourus

La multiplication des bactéries peut provoquer une intoxication alimentaire, ce qui constitue aussi le principal risque encouru en cas d’élévation de la température. Les aliments contiennent plusieurs bactéries de différentes familles.

Ils sont classés en fonction de leurs activités :

• Les bactéries pathogènes peuvent provoquer des maladies. Ils se développent rapidement et ne sont pas visibles à l’œil nu (Staphylococcus, Salmonella, etc.).
• Les bactéries d’altération modifient l’aspect des aliments (mauvaise odeur, verdissement, gonflement des contenants, etc.).
• Les bactéries utiles sont volontairement ajoutées dans les aliments pour leur donner certaines caractéristiques (bactéries des fromages ou des yaourts qui fermentent, etc.).

Le développement de ces bactéries s’opère à des températures définies qu’il faut éviter :

• La croissance des micro-organismes mésophiles est optimale entre 20 et 40 °C.
• Les thermophiles se développent de façon optimale à plus de 40 °C.
• La température optimum pour la croissance des psychrophiles est de 20 °C.
• La culture des cynophiles s’opère à 4 °C.

Les mésophiles sont les bactéries pathogènes de l’Homme. Leur optimum s’élève à près de 37 °C. Le rôle des psychrophiles dans l’altération des produits laitiers et des aliments conservés au frais est important, car ils peuvent provoquer des problèmes digestifs.

Les bactéries à différentes températures

Selon les bactéries, la zone dangereuse où elles se multiplient se trouve entre 3° et 60 °C. En dessous de cette marge, de -18° à 0°, elles s’endorment et cessent de se multiplier. Toutefois, une hausse de la température suffit pour les réveiller et les rendre encore plus dangereuses. Le développement microbien se ralentit entre 0 et 3 °C. À l’approche de 60 °C, la chaleur les détruit progressivement et les risques de multiplication sont moindres. L’intégralité des bactéries est détruite entre 100 et 120 °C. Respecter la chaîne du froid est primordial pour conserver correctement les yaourts et autres aliments congelés ou frais. Pour limiter l’apparition de maladies, respecter rigoureusement les mesures d’hygiène est également de mise.